Il file da modificare è
controllers/admin/AdminDashboardController.php
Rimuovere
$this->page_header_toolbar_btn['switch_demo'] = array(
'desc' => $this->trans('Demo mode', array(), 'Admin.Dashboard.Feature'),
'icon' => 'process-icon-toggle-' . (Configuration::get('PS_DASHBOARD_SIMULATION') ? 'on' : 'off'),
'help' => $this->trans('This mode displays sample data so you can try your dashboard without real numbers.', array(), 'Admin.Dashboard.Help'),
);
Attenzione che se non lo mettiamo in ovverride, ad ogni aggiornamento di PrestaShop, va rimodificato.